Pár napja főztem egy kis árpát, gombás krémmel, és amolyan rizottó féle étel lett az eredmény. Azon kezdtem közben gondolkodni, vajon ha igazi, eredetileg európai ételt szeretnék készíteni, mi kerülhetne bele? Hogy miért kérdezem ezt? Mert bizarrnak tartom, hogy a paradicsomos ételeket jellemzően olasznak tituláljuk vagy a fokhagymásat franciának, a paprikás krumplit meg magyarosnak. Holott a paradicsom Amerikából érkezett, a burgonyával és a paprikával egyetemben…
Tavaly előtt, még a régi szép járványmentes időkben, májusban elutaztunk a párommal a Visegrádi palotajátékokra szárnyashajóval. A járat a Vigadótól indult, és bár zuhogott az eső, gyönyörű volt a táj körülöttünk, ahogy suhantunk előre. Visegrádon volt egy körbevezetés Mátyás király igen csinos, helyreállított palotájában. Mindenkinek ajánlom, nagyon látványos! A sétát vezető úr mesélt a korabeli fűszerekről és étkezési szokásokról is, és bizony sokaknak leesett az álla. Miket hallottunk?
A középkorban és előtte, Amerika felfedezése előtt nem ettek az emberek krumplit, nem volt paradicsom, kukorica, sütőtök, földimogyoró, se babfélék, se paprika. Ezek ma annyira alapelemei a főzésnek, alig lehet elhinni, hogy nélkülük finomakat főzhettek a népek. Pedig biztosan főztek finomakat!
A sót nyilván ismerték és zöldfűszerek egész armadáját használták: majoránna, lestyán, tárkony, petrezselyem, kapor, rozmaring, csombor, stb. Ezek ízeit már alig-alig ismerjük manapság. Másik döbbenetes részlet: fontos és elterjedt fűszer volt a gyömbér! A 13. századig még élt a kapcsolat Kínával és Belső Ázsiával, így könnyű elképzelni, hogy nem volt nehéz beszerezni, majd itthon termeszteni. A sáfrány igazi kuriózumnak számíthatott, luxustermék, ahogy ma mondanánk. A bors ugyanez, az átlag magyar lakos aligha jutott hozzá. Ezek mellett bizonyíthatóan használták már a szegfűszeget, az ánizst és a szerecsendiót.
A vörösbor csak később jelent meg, úgy a tizenötödik században, előtte vizezett fehérbort ittak az emberek. Vagy éppen sört, ami sokkal keserűbb volt mai társainál. Nem létezett a pálinka, és nem foglakoztak égetett szeszek készítésével.
A köznép sok főzeléket és kását fogyasztott és ritkán evett húsfélét, az urakkal ellentétben. Egészségesebbek is voltak. A sült fogásokat állítólag mindig pácolták és valamilyen szósszal tálalták fel. Tojás (régi neve tikmony!) és tejféle viszont jó eséllyel jutott mindenkinek bőven, és általánosságban sokféle szószt ettek. A kenyerek és tészták nagyon népszerűek voltak, volt például palacsintaszerű kövön sült lepény kenyér is. Tartósítási módszerként alkalmazták az erjesztést, a füstölést, a szárítást, így tették hordozhatóvá és hosszan eltarthatóvá a húsokat, vagy épp a növényeket. A halak alapélelmiszernek számítottak magyarföldön!
Elérhető gabonák voltak: búza, rozs, árpa, köles, hajdína (pohánka vagy tatárkakása), zab, alakor ősi búza. Ezekből előszeretettel készítettek töretet és lisztet, amiből aztán kását és finom tésztákat lehetett sütni vagy főzni.
Elérhető zöldségek voltak a gyökérzöldségek, mint a répa (több színben), a paszternák, a gumós zeller, a turbolya, a karfiol, a sóska, a zöldborsó, a petrezselyem, a retek és lencsefélék, de a spárgát (csirág vagy nyúlárnyék) és a padlizsánt is használhatták. Az uborka a 13. századtól bizonyíthatóan termesztett növény volt hazánkban. A vöröshagymát valószínűleg évezredek óta ismerték a térségben, viszont a fokhagymatermesztésről csak a 15. századból van adat, de ez persze nem zárja ki, hogy korábban is ismerték. Úgy húsz őshonos hagymafajunk van.
A csicseriborsó avagy bagolyborsó kicsit később, úgy a 15. században érkezhetett. Nagy kedvenc volt a káposzta, és a fejes saláta, de felhasználták a szőlő és egyéb fák-növények leveleit, gyökereit, és/vagy az ehető terméseket is. A jamgyökeret és a kurkumát elvileg ismerhették, de nincs bizonyíték rá. Az édesgyökeret is jó eséllyel fogyasztották. Ezenkívül pedig ott volt a gombák sokasága, plusz a viziállatok vagy vadak húsa. Valószínüleg több virágot is megettek, például a rózsa szirmait. Az édességekhez szívesen használtak mazsolát, mézet, mandulát és diót.
Az itteni középkori ember számára elérhető gyümölcsök közt szerepel az alma, az ázsiai kapcsolódásainknak köszönhetően ismerhették az őszibarackot, a kajszibarackot és a szilvát is. A szőlőt nagyon régóta termesztik a Kárpát medencében. Ezeken kívül biztosan ettek sokféle bogyófélét, és a gazdagok hozathattak fügét vagy dinnyét messsze Délről. Ehhez annyit hozzátennék – mivel történészeink gyakran elfelejtik, hogy a bizánci kapcsolataink révén is eljuthatott hozzánk a füge vagy más, Európa többi részén akkortájt kevésbé ismert keleti gyümölcs vagy zöldség. Sőt, az Árpádháziak III. Béla idején már támogattak egy monostort Jeruzsálemben, onnan is érkezhettek érdekes holmik néha.
Remek összefoglalót találni ezekben a cikkekben:
Így ettünk a középkorban, Középkori magyar konyha, A középkori konyha